Aşçılık… “bir zanaat mı yoksa estetik yönüyle bir sanat mı” denilirse… bana göre ise, her ikisi arasında kalmış bir meslektir.
Bir taraf aşçıyı “yemek pişirmeyi meslek edinmiş” kişi olarak tarif ederken… Diğer bir modern görüş ise “modern aşçılık, bir tür kimyagerliktir” der…
Aslında aşçılık mesleğinin başka alanlarla da ilgisi olabiliyor… “estetik olarak resim, heykeltraşlık veya bilim olarak da kimyagerlik, hekimlik” gibi…
Aşçı yetiştiriciliği genelde mektepli ve alaylı tabir edilen eğitim sistemi ile uygulanıyor.
Benim düşüncem; aşçılık esasen mesleğin erbabı ustaların süzgecinden geçirilerek öğrenilen meşakkatli bir meslektir. Bir aşçı bir yemeği hazırlamada dört duyusunu da harekete geçirir… “görme, koku, dokunma ve tabiki tat” Bir aşçının yemek pişirme eyleminde bu duyularının hassas olması gerekiyor…
Eski zamanlardaki aşçılık nasıl yapılırmış peki? Özellikle yakın Osmanlı döneminde aşçılık mesleği hakkında bilgilerimizi yoklar isek. Hacıbeyzade Ahmet Muhtar Bey… (Topkapı Sarayı Osmanlı son döneminde k kütüphaneler müfettişliği yapmış) kendisinin kayıtlarından şu bilgilere ulaşıyoruz.
“Bu sanata lazım olan istidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bi bir üstattan tahsili- marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir. Fakat vaktiyle bizim için pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan saray ve vüzera matbahları çoktan kalkmış bulunuyor. Halbuki buralardaki aşçılık erkeklere münhasırdı. O zamanlarda bile yekûnu pek az olan yemek pişirmeye heveskar ev hanımı kadınlarımızla zenci halayıklarımızın çoğu bile bu sanatı teferruatı ile bilmekten mahrum bulunuyordu.” Ahmet Muhtar Beyin yazılarından şunu da öğreniyoruz ki… Topkapı Sarayı’nın mutfağında yüzlerce aşçı ve yardımcıları, zengin konaklalarında onlarca mutfak görevlisi çalışırken aralarında kesin bir uzmanlaşma da bulunuyormuş. Sarayda ‘matbah emini’ konaklarda ise ‘aşçıbaşı’ en üst makamda oluyor… Altındaki çalışanlar ise; Ocakbaşı, pehizci (ince aşçı),pilavcı, börekçi, ve tatlıcı (daha küçük mutfaklarda her iki işi görene hamurcu denirdi) … Bu kişilerin emri altında kalfalar, çıraklar, yamaklar yer alıyordu. Bu sıkı hiyerarşik konum içinde yamaklıktan çıraklığa, kalfalıktan ustalığa geçiş için yıllarca meşakkatli sınavlardan geçmeleri gerekiyordu. Ahilik adabında olduğu gibi her sanatın çırakları kalfa ve ustaları kalfa, usta çıkarken işin erbabı bir heyet huzurunda yemekli bir törenle (futa) ‘ipekli bir peştamal’ takılırmış. Saray ve konaklarda aşçılıktan yetişmiş ustalar bu kapılar kapandıktan sonra (Cumhuriyet ile birlikte Osmanlı hanedanı hilafet dönemi kapanmanmasıyla) işsizlikten düşük ücretlerle küçük aşçı dükkanlarında, düğünlerde çalışmak zorunda kalmışlar. Ayrıca Osmanlı döneminde birde Arap adıyla anılan siyahi kadınlarda ustaların yanında yetişerek konaklarda aşçılık hizmetinde bulunmuşlar. Kalfa diye hitap edilen Afrika kökenli bu Arap bacılar maharetli elleriyle o dönem Osmanlı yemek kültürüne uygun önemli hizmetlerde, katkıda bulunmuşlar ama yaşlanıp vefatları sonrası bayan kalfa aşçıların sonrası gelememiş ne yazık ki… Bu süreçte de aşçı bacıların yetişmesi de kesintiye uğramış. Eski zamanlarda yemeklerin pişirilme usulleri mesleki sırlarla doluydu. Bu nedenle aşçılığa dair kitap yazmak, yazdırmak şöyle dursun bu yemeklerin malzemelerini, miktarlarını, tariflerini yazacak defter tutmak eski aşçı ustalarca hoş karşılanmazdı. Mutfağın usta aşçılarından biri öldüğünde ne yazık ki tecrübelerini, pişiricilikteki maharetlerinde beraber götürürdü. Bir toplumun bulunduğu coğrafyadaki yaşama biçimine bakıldığında konuştuğu dili kadar o yörenin aşçılarının maharetli ellerinden çıkan geleneksel yemekleri de ülkesinin kültürüne değer kattığını düşünüyorum.
Ziyade olsun.
