Kuzey Kafkasya yerel halkları olan Çerkes boyları 19.yüzyılda savaşlar nedeni ile Anadolu coğrafyasına göçe zorlanmışlar. Genel olarak Çerkes olarak adlandırılan bu Kafkas toplulukların bir bölümü Eskişehir il sınırlarına yerleşmişler.
Çerkes olarak tanımlanan bu göçmen topluluklar... Abhaz, Adige, İnguş, Dağıstan, Karaçay, Malkar, Oset gibi alt kimliklerden oluşmaktadır. Bunların içinde... Adige, Abhas, ve Karaçayların bir bölümü Eskişehir yerelinde yerleşerek folklor kültürlerini ve yeme içme kültürlerini de yaşamlarında bu güne kadar sürdürmektedir.
Çerkes mutfağı, Kafkas coğrafyasının sert, soğuk ve zorlu bölgenin en önemli temsilcisidir. Bu bağlamda Çerkes mutfağı ağırlıklı olarak temel malzemeler ve teknikler üzerine gelişmiş ayrıca gelenekselliğini korumuştur.
Çerkes yemek kültürü, ağırlıklı olarak un ve hayvansal gıdalara yönelik olarak gelişmiştir. Özellikle fazlaca soğan ve sarımsak kullanımı mevcuttur. Baharat kullanımı ise karabiber ve bazen tarçın dışında pek yoktur. Çerkezlerde et tüketimi oldukça fazladır.
Özellikle Çerkes mutfağı ile ilgili... “eskiler bir oturuşta koca tepsi Hıçın böreği yerlerdi” sözü çok sıktır.
Bahsi geçen Hıçın’ın reçetesi ise...
İç malzemesi... Karabiber, soğan ve bolca kıymadan oluşan yumuşak hamurlu bir tepsi böreğidir.
Hıçın ile beraber Çerkes mutfağının ünlü yemekleri ise...
Çorbalar önemli yer tutar. Bunlar arasında... Hantus, Bilamuk bulunur. Et yemeklerinde çoğunlukla sığır ve koyun eti kullanılır. Sırasıyla iç yağıyla yapılan Sohta, Çörme, bir tür sucuk olan “Socuk, teşte” bir çeşit kavurma olan “Degelibi.”
Çerkes mutfağında tavuk eti, tavuk suyu ve bulgurla yapılan bir tür pilav olan “Basta” yer alır.
Çerkes mutfağındaki sebze yemekleri ise... “Çarkoy, Gardoş, Uvgan” gibi...
Ayrıca... “Gabun, Haluje, diğer adıyla Çerkes mantısıdır.”
Çerkes mantısının Orta Asya’dan Kafkasya ve Anadolu’ya göç eden Türkmenler ile birlikte mantı pişirme tekniklerinin Çerkeslere ulaşması ile ortaya çıktığı söylenebilir.
Avrupa’ya ve Anadolu’ya Amerika’dan gelen domates, biber ve patatesin varışı ile beraber Çerkes mantısı patates ile de yapılmaya başlamış. Ayrıca üzerine pul biberle birlikte servis edilmesi adet olmuş.
Çerkes mutfağının bilinen en meşhur yemeği ise “Çerkes Tavuğu” adıyla tanınır.
Bu yemeğin orjinal reçetesi ise...
“Şıpsi Paste” yani et suyu ve ekmek anlamına geliyor.
Pasta, yani ekmek un ya da Mısır unundan yapılıyor.
Şıpsi ise haşlanan et veya tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek suyuna süt(veya yoğurt),ceviz ve un ile karıştırılarak meyane türünde kıvamlı bir karışım oluyor.
Şipşi pasta tekniği ile yapılan bu sos tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz karışımı zamanla bir çeşit mezeye dönüşmüş.
Süt, yoğurt ve peynir Çerkes mutfağında önemli yere sahiptir.
Özellikle örnekler isek... “İslenmiş Çerkes Peyniri” çok ünlüdür.
Çerkes mutfağı, temel malzemeler ve temel teknikleri bakımından kısıtlı imkanları olmasına rağmen gelişmiş kendine has derinliğe sahip olan mütevazi bir mutfaktır.
