Salgın günlerinde virüsü alt edebilmenin yolu güçlü bir bağışıklık sisteminden geçiyor. Bunun için de bağırsak florası kilit önem taşıyor. Uzmanlar probiyotik ve prebiyotik açıdan zengin bir beslenme öneriyorlar. Ev yapımı yoğurt, kefir ve laktofermente turşu gibi gıdalar bu gruba giriyor. Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, bağırsak sağlığının beyin sağlığıyla yakın bir ilişkisi olduğunu ortaya koyuyor. Hatta bu iki organ arasında keşfedilen ilişki nedeniyle bilim insanları, bağırsağı 'ikinci beyin' olarak nitelendiriyorlar. Yani bağırsaklarımız da beynimiz gibi hatırlıyor, hissediyor; hatta beynin karar verme sürecini bile etkiliyor. Bu nedenle sağlıklı olmanın en kolay ve ucuz yöntemlerinden biri ‘Fermante Gıdaları’ tüketmektir. Eskişehir'de 'Fermante İçecekler Atölyesi' uygulamalı eğitimleri düzenleyen Zümrüt Erkut ile beraberiz. Erkut, düzenlediği atölyelerde katılımcılara çeşitli mayaları vererek fermente gıdaları nasıl hazırlıcaklarını anlatıyor. Fermante gıdaları tüketmenin öneminden bahseden Zümrüt Hanım, “Eski gelenekler yeni trendler oluyor” dedi.
Zümrüt Erkut kimdir? Nerelidir? Biraz kendinizden bahseder misiniz?
1982 Ankara'da doğumluyum. Annem Ankara Sanayi Odası’nda, babam da mimar olarak çalışmaya devam etmekteler. Annemin nedendir bilmiyorum benim mühendis olmamı çok istemesi üzerine üniversiteyi okumak için Eskişehir'e geldim. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi’nde Maden Mühendisliği bölümünde okudum ve mezun oldum. Okul bittikten sonra iş hayatına atıldım. Uzun yıllar Ankara Büyükşehir Belediyesi’nde hizmet verdim.
Fermantasyon merakı nereden geldi? Mayalarla nasıl tanıştınız?
Oğlum dünyaya geldikten sonra ben de her anne gibi çocuğumu en temiz, en sağlıklı gıdayla beslemek istedim. Doktorumuz ek gıdaya yoğurt ile başlayabileceğimizi söyledi. Ben de doktorumuza ‘marka fark eder mi, hangi marka yoğurdu önerirsiniz’ diye sorduğum da; tebessüm edip ''annenizin markası'' yoğurt yedirin demişti. Yani evde yoğurt mayalamam gerekiyordu. Ama doğal yoğurt mayasını nerden bulacaktım? Fermante gıdalarla, mayalarla serüvenim bu şekilde başladı. Bu konuyla ilgili araştırma yapıp Avrupa'da ve Türkiye'de çeşitli akedemilere ve atölyelere katılarak eğitimime devam ettim. İlk olarak Almanya' da Sauerkaut (ekşi lahana) atölyesine katıldığımda çok şaşırmıştım. Yahu bu bizim kültürümüzde olan bildiğimiz “Lahana Turşusu” demiştim. Tabi bizim turşularımız gibi kütür kütür değildi ama doğru yöntemlerle yapıldığında turşunun ne kadar sağlıklı olduğunu ilk orada öğrendim. Aslında öyle güzel ve köklü bir coğrafyada yaşıyoruz ki yeme içme kültürümüz ve fermante gıdalarımız oldukça zengin. Sadece yapmamız gereken bu kadim bilgileri gelecek nesillere aktarmak.
Zümrüt hanım, ‘fermantasyon’ ne demektir?
Fermantasyon benim için muhteşem bir dönüşüm sanatı... En genel tanımıyla; meyve, sebze ve süt gibi gıdaları, bakteri veya maya kullanılarak daha zengin bir gıdaya dönüşme işlemidir.
Fermante gıdalar nelerdir? Fermante gıdaları neden tüketmeliyiz?
Fermante gıdaların başında yoğurt, kefir, turşu, boza, ekşi mayalı ekmek, sirke, kombu çayı ve su kefiri gelmektedir. Mesela kefirden bahsedecek olursak sütteki laktozun, laktik asit ve alkollü fermantasyonundan kaynaklanan eşsiz bir fermante ürünüdür. Genel olarak Fermante gıdaların faydalarından bahsedecek olursak; fermantasyon sırasında canlı bakteriler, gıdaları parçalayarak yiyecekleri sindirmeyi ve besin maddelerini emmeyi kolaylaştırır. Fermantasyon besinlerin daha kolay sindirilmesini sağladığı için bağırsaklar tarafından emilimi arttırır. Kilo kontrolüne yardımcı olur. Endokrin sistemini destekler, bağışıklığı güçlendirmeye yardımcı olur. Fermantasyon gıdaların besin içeriğini de arttırabilir. Örneğin, fermantasyon gıdada doğal olarak bulunmayan B vitaminlerini üretebilir. Fermante gıdalar cilt parlaklığı ve sağlıklı saç derisi için B12 vitamini, folik asit ve biyotin güzellik arttırıcı besin maddelerini sentezler. Kalsiyum, potasyum, fosfor, riboflavin gibi birçok önemli besin maddeleri yönünden zengindir.
PROBİYOTİK VE PREBİYOTİK kavramlarını sıkça duymaya başladık. Ne demek olduğunu açıklar mısınız?
Tabi ki:
Probiyotikler: İnsanlar için iyi olan dost bakterilerdir.
Prebiyotikler: Dost bakterileri besleyen lif türleridir. Örneğin; pırasa, sarımsak, kuşkonmaz, baklagilller gibi lifli gıdalar.
Ürünleri takip edebileceğiniz instagram hesabı: @fermante.lab
